Na casa de farinha

A mandioca está para o brasileiro como o pão para o europeu.

Seu cultivo acontece por todo território e ela é usada por inteiro – de casca à polpa.

Fui à uma casa de farinha ver a produção artesanal da farinha de mandioca no interior do Ceará, num vilarejo chamado Córrego Dois. Relato aqui o que aprendi.

Para cada casa de farinha, juntam por volta de cinco famílias. Cada um tem um papel na processo. Mulheres, homens, crianças.

A mandioca consiste de um caule, folhas e raízes. O que é aproveitado para a farinha são as raízes. No norte as folhas são preparadas no prato típico chamado maniçoba. Os caules podem ser usados como lenha, junto com outras madeiras.

roça* / transporte* / raspando* / puba

1. Começa o cultivo que é feito por volta de outubro ou novembro. Sua produtividade depende do período de chuva (inverno) e seca (verão). Quanto mais chuva, maiores as raízes.

2. No ano seguinte, meados de agosto, a colheita é feita pelos homens da família na roça. Iniciam 4 da manhã por causa do sol ameno e porque o dia precisa render.

3. A mandioca é levada numa carroça puxada por um cavalo para o engenho.

4. As mulheres aguardam para iniciar a “raspar” ou descascar. O curioso é que o raspar é feito em duas etapas: parte das mulheres raspam uma ponta e passam para outro grupo de mulheres, que rasparem o restante. A mandioca meio raspada se chama capote, e isso é feito só por acreditar que agiliza o processo.  Aqui as crianças já podem ajudar, usando uma faca de madeira ao invés de lâmina de aço. As cascas são utilizadas para adubar o chão da próxima roça ou servem de alimento pros porcos, cavalos ou gado.

5.a. A mandioca pode ser fermentada para fazer a massa puba que depois se transforma em farinha amarela ou d’água. Depois continua com o processo (5.b.).

fazendo massa / massa com água / espremer / ensacar*

5.b. Fazendo a massa (geralmente depois do almoço, pelos homens): a mandioca descascada passa pelo serrote, um moedor. No tanque junta-se água.

6. As mulheres espremem a massa como se estivessem lavando roupa em telas para que possa escorrer a água. Essa água contém muito do amido da mandioca e é deixado para decantar até o dia seguinte quando a água é escorrida e sobra a goma ou polvilho, da qual é feito o beiju, tapioca e tanto mais. Esta água pode ser decantada novamente, tendo outro sub-produto chamado de borra, que tem características e usos parecidos aos da goma mas tem um tom arroxeado e qualidade inferior.

7. A massa espremida então é ensacada e colocada numa prensa, onde pernoita para drenar o máximo de água possível.

8. No outro dia, enquanto os homens voltam pra roça, no engenho as crianças começam a peneirar a massa drenada para torrar.

prensa* / prensa 2* / peneirando* / torrando*

9. Chega o forneiro que logo coloca a massa para torrar no forno a lenha.

Deram a dica de que a melhor farinha usa partes iguais da farinha espremida e drenada e parte da farinha que não passa pelo processo de espremer, preservando seu amido, que dá um ‘pózinho’ fino e característico, visto como um sinal de qualidade.

Pronto, temos farinha de mandioca!!

lenha* / forno* / farinha amarela / farinha branca

Ao final da torra diária da farinha, próximo das 16h, são feitos os beijus de tapioca.

Esse sistema de produção acontece enquanto tiver mandioca para ser transformada em farinha.

Geralmente, 1 hectar rende 6 a 12 arranques (dependendo das chuvas e produtividade da terra), sendo que cada um rende 1.300 kg de mandioca, que rendem 7 sacos de 50kg (350 kg) e 1 saco de polvilho (60kg).

Em um dia se produz cerca de 3 sacos (150 kg).

A farinha é vendida por R$1,00/kg e o polvilho é vendido a R$6,00/kg

Ao final da produção, tudo é dividido igualmente entre as famílias que usam a farinha como base de sua alimentação até a próxima safra.

* foto por Roberto Salgado, ##link##

2 comments

  1. Sempre muito bacanas seus Posts, querida!!
    Tremenda experiência poder presenciar isso…
    Quero te ver em Sampa logo !!
    Beijos, se cuida!

    • Brigada Ti!!!
      Foi incrível ver esse processo da farinha. É um trabalho muito braçal e é o meio de sustento dessas pessoas. É muito lindo!
      Nada como comer farinha torrada na hora e aquele beiju de tapioca gigante do final …. hahaha
      12 de maio tô chegando, até lá!!
      Grande beijo!

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